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紅麥芽糖和“白麥芽糖”竟有天壤之別這下終于弄明白了

作者:dd 發布時間:2018-09-11 閱讀: 轉至微博:

在常各莊花生酥的原料中,也有這種。三十多年經驗的熬糖師傅老佟說,麥芽糖有兩種,一種是紅麥芽糖,自己純手工熬制的,本地叫做“黑糖稀”;另一種是白麥芽糖,從附近工廠進的,本地叫“白糖稀”,或“玉稀”。

筆者特意讓老佟找來“黑糖稀”和“白糖稀”進行對比,區別顯而易見:一個深紅色,一個無色透明;一個有濃濃的麥芽香氣,一個毫無香氣可言;一個甜味醇厚,一個甜味清淡。

老佟說,“黑糖稀”是用大麥芽、大米發酵熬制的,是真正意義上的麥芽糖;“白糖稀”是以玉米淀粉、馬鈴薯淀粉為原料加工的,但具體加工工藝不太了解。

同樣是“麥芽糖”,可為什么兩者的顏色完全不同?為什么一個有香氣另一個卻沒有?筆者較真兒的毛病又犯了,干脆詳細問問“Du娘”,再查查阿里巴巴。

有這樣一個觀點,說手工熬的純麥芽糖是初級產品,含有更多營養素和一定雜質;“白糖稀”又叫“飴糖”,經一系列物理和化學工藝加工制作,純度更高,工業化應用范圍更廣。而且市場上出售的商品麥芽糖,并非單純的麥芽糖,而是一種混合物,包括麥芽糖、葡萄糖和糊精等。

筆者又進一步深究。網上找到了“白糖稀”的制作工藝,又專程跑到老佟家察看了“黑糖稀”的制作全過程,這下算是弄明白了。

原料:飴糖中所含主要成分為麥芽糖與糊精,系由淀粉經過糖化作用而生成的,因此凡是含有淀粉的原料都可作飴糖。過去用大米,后因大米原料價格昂貴,現在大部分改為山芋淀粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉作為生產飴糖的原料。

糖化劑:過去一直沿用大麥芽作糖化劑,主要是利用大麥芽中存在大量的α、β淀粉酶。α-淀粉酶亦稱液化型淀粉酶,β-淀粉酶亦稱糖化淀粉酶。據報道,現在已有采用麩皮中β-淀粉酶及脫脂大豆中的β-淀粉酶應用于飴糖生產。

淀粉乳調制:淀粉加水后用Ca(OH)?中和,用量約為淀粉的0.02~0.08%,要求最適pH為6.0~6.5。加入α-淀粉酶混合均勻。

液化反應:要視淀粉種類而定,如用山芋、馬鈴薯淀粉為原料,通常以85℃液化,最后升溫至120℃。玉米淀粉采用二段液化法,即分二次加α-淀粉酶。

濃縮:糖液濃縮時保持680毫米汞柱真空度,使色澤不易加深。按不同飴糖規格要求,將糖液濃縮至75~85%固形物,即為飴糖成品。

看了這些,這么多專業術語,是不是有些枯燥?那筆者再以自己的理解總結一下:一個有麥芽,一個沒麥芽;一個用大米,一個用玉米或馬鈴薯淀粉;一個原生態呈現,一個加化學脫色。近而導致制作工藝完全不同,這是兩者最大的區別。

個人認為,無色透明的所謂“麥芽糖”適合大批量生產,是食品添加劑,工業化應用范圍更廣。手工熬制的純麥芽糖沒法規?;?,是小眾食品,可作日常零食或家庭烘焙,營養價值更高。

又想到一點:之前看到過電視,某商場銷售的某些品牌蜂蜜為“飴糖”勾兌,而其原料“飴糖”采自某省的某廠家。記者暗訪時發現,該“飴糖”的生產原料為劣質大米,過期變質,亂爬!

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