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《》采訪權威專家:微波爐加熱食品會致癌嗎?

作者:dd 發布時間:2019-05-27 閱讀: 轉至微博:

最近有網文稱,“用微波爐加熱食品會產生有毒甚至致癌的化合物。而且食物中的營養會嚴重流失。”這一說法是否科學?記者采訪了有關專家和企業。

據專家介紹,微波加熱是依靠物體吸收微波將其轉換成熱能的加熱方式。食品中含有一定量的水分,當微波輻射到食品上時,水隨微波場產生微觀運動,產生了類似摩擦的現象,使水溫升高,食品的溫度也隨之上升。也就是說,使用微波加熱,食品并未發生化學變化。

我國微波功率應用及測量技術專家、電子科技大學教授張兆鏜說,食物多由脂肪、蛋白質、維生素等物質組成,食物中的水,在吸收了微波能量后,發生高速旋轉振動,從而相互摩擦產生熱量。現在的微波爐發出的微波一般是2.45GHz,也就是說食物中每秒振動24.5億次,在短時間內產生足夠的熱量,但其能量遠不足以使的化學鍵發生改變。“這完全是物理加熱,本身并沒有發生任何結構的改變,又何來產生致癌物一說?”張兆鏜表示,微波爐1947年發明于美國,至今還沒有過因微波爐食品導致癌變的流行病學報告。

中國農業大學食品學院副教授范志紅告訴記者:“微波只是加熱食物中的水,食品并未發生化學變化,不會產生致癌物。”

但她表示,如果食物加熱溫度過高,不管是微波加熱還是傳統方式,都可能產生致癌物。加熱食物的溫度超過120℃,比如我們在煎炸薯條、薯片和烤制餅干點心、咖啡豆等食品的時候,氨基酸和碳水化合物反應可能產生丙烯酰胺類疑似致癌物;超過200℃,比如煎炸烹調魚肉時,蛋白質可能產生雜環胺類致癌物;超過300℃,比如烤羊肉串、烤肉、肉類烹調不當發生焦糊時,食物中的脂肪會大量產生苯并芘類致癌物。

微波爐加熱會產生那么高的溫度嗎?范志紅表示,微波爐主要是加熱食物中的水,只要正常使用,水分沒有被蒸干,食物溫度會低于100℃,不會產生致癌物。

【回應】 微波加熱不會比其他烹調方式導致更多的營養流失;脂肪高而水分低的食品不適合用微波爐加熱

張兆鏜認為,食品營養是否流失,取決于烹調烹飪過程是否合理、操作是否科學,與使用微波爐還是其他烹調方式沒有關系。“可以說,任何烹調方式都會導致一定程度的營養流失,而使用微波爐并不會比別的方式流失更快、更嚴重。”

范志紅說,對于高水分食品來說,只要加熱時間、溫度合適,微波加熱并不比其他方式多損失營養成分。有大量研究證明,蔬菜、水果等食品在用微波烹調時,因為加熱時間短,達到同樣中心溫度時,其維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小。

據介紹,國外的一項試驗中,烹調了4種蔬菜,包括嫩蕓豆、茄子、苤藍、蘿卜。分別用傳統烹調方法、壓力烹調、微波烹調來處理,結果發現,無論哪一種烹調方法,其中蛋白質、脂肪、總灰分、鈣、磷、鐵和膳食纖維的含量變化都很小。真正變化大的是維生素C,它在高壓烹調中損失最大,其次是微波烹調和傳統烹調。

“微波烹調也不是十全十美。”范志紅說,據學者研究發現,部分魚類、肉類在微波烹調后omega—3脂肪酸的比例降低較多。在魚類烹調方法當中,清蒸和壓力鍋烹調保存營養較好。微波烹調更適合那些不飽和脂肪酸含量不太高的食物。

微波輻射對人體害嗎?張兆鏜說,波按照頻率分類從低到高為:長波無線電(頻率最低、波長最長)、無線電波、微波、可見光、X射線、γ射線,波對人體的危害與其頻率成正比、波長成反比。微波介于可見光和無線電波之間,“可見光,我們每天都在沐??;而平常用收音機收聽的就屬于無線電波。合理使用微波,對人體不會產生明顯。”

微波輻射的“合理使用”范圍是多少?記者分別查閱了IEC(國際電工委員會)制定的國際標準(IEC60335—2—25)、歐盟標準(EN60335—2—25)、我國的國家標準(GB—4706.21),發現對微波輻射標準的完全相同:在微波爐運轉過程中,其外表面50毫米或以上任何一點的微波泄漏,均不應超過50瓦/平方米(即5毫瓦/平方厘米)。

我國生產出的微波爐,有沒有遵照這個標準?記者走進位于廣東順德的美的微波電器事業部。在該公司的一個檢測室,產品檢驗員現場演示了微波爐的輻射量。通過一臺美國進口的“微波泄漏檢測儀”,記者看到,一部正在接聽中的某時尚手機,緊貼其機體測得的最大輻射數值為0.33毫瓦/平方厘米,主動撥出電話時為2.61;而另外兩臺不同品牌的手機,撥通狀態的輻射值分別為2.52和3.45。與其相比,一臺微波爐在工作狀態下,正面的微波泄漏值分別為:緊貼探頭時0.06,距離10厘米時0.03,距離20厘米時0.01,距離30厘米以上則檢測不到;如果是放在頂部門開口的部位,最大值為0.52,遠低于國際上和我國的5。“這一指標是必檢的,每臺出廠的微波爐都要過關。”該檢驗員說。

美的微波電器事業部總經理朱鳳濤告訴記者,他們年產微波爐近3000萬臺,其中70%以上出口到歐美、日韓等全球145個國家,單一國家中,以美國最多。“這些發達國家,對食品安全和人體健康的很嚴格,但他們的微波爐使用卻非常普及。”

對微波爐烹飪食物有害的猜測,由來已久。1991年美國一場引人矚目的官司,讓一些人產生“微波加熱不安全”的懷疑:一名患者手術很成功,但在隨后的一次輸血中死亡,而她輸入的血是由微波爐加熱。后來,這件事被寫成文章刊登在美國的一家網站上,2003年,這篇文章經國內某翻譯刊登。不少人據此認為,微波加熱“使食物的結構發生了改變,產生了人體不能識別的。這些奇怪的新是人體不能接受的,有些具有毒性,還可能致癌。”

事實真是如此嗎?美國那名患者緣何死亡?記者了解到,美國法院經過多方調查,判決死者的死因并非由于微波爐加熱后的血液產生了毒性,而是加熱時間控制不得當,使血液產生了溶血現象(即紅細胞破裂,血紅蛋白逸出)。通過網絡搜索,還可以看到當時的庭審記錄。據了解,現在醫學界用普通微波爐融化冷凍的血漿,原因正在于其加熱時,由于受熱不均勻,容易出現局部過熱,導致溶血。

微波爐可用的容器包括陶瓷、玻璃和塑料三類。日常的瓷制碗盤以及用來煲湯的陶瓷鍋,都可以用于微波爐。塑料一定要用能夠耐受100攝氏度的無毒塑料,最好是專用的微波爐塑料餐具。普通塑料袋不要用于微波爐加熱。

脂肪含量高而水分含量低的食物,如奶酪、堅果、五花肉等,用微波爐加熱時要小心,因為水分少,溫度上升快,容易焦糊或炸開。此外,魚干、肉干等水分含量太低,微波加熱時非常容易焦糊。

在使用微波爐時,應保持50厘米以上距離,當微波爐停止工作時再打開拿取食品。微波爐工作時,不要用眼睛。

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